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不只是制作米粉的汤底。
许多地区制作鱼汤的时候,为了让鱼汤更加浓白,也会使用类似的技法。
鲁菜之中的【奶汤】菜品同样也用到了这一原理。
不同菜系之间虽然口味有很大的不同,但许多技巧之间是相通的。
陈枫翻动炒锅,让让食材的每一个侧面都被煸炒到位。
这一步的煸炒务必要控制好火候。
如果煸炒的火候不够,那么煸炒就失去了意义,和把食材直接扔到锅里炖也没有什么不同。
可如果煸炒的火候过了,食材颜色太深,甚至出现轻微的糊锅,那么同样会对成汤有着不好的影响。
轻微的糊味会伴随着炖煮进入汤底之中,无法去除。
这股糊味会让最终成菜的口味大打折扣。
陈枫自然不会犯这样的错误。
待到食材微微变色时,他便举起炒锅,趁着食材此时温度还高,将这一锅食材倒入了开着火的不锈钢大桶内。
煸炒后食材要尽早开始炖煮。
不然久放之后,食材本身的脂肪便开始凝固,到时同样会影响风味物质的析出,也会影响到汤汁是否浓白。
不锈钢大桶下的灶眼火力开到最大,桶中的清水已经沸腾。
陈枫将所有煸炒到位的食材加入不锈钢大桶的沸水中。
如果是一些温度较低的食材入锅,特别是食材的量比较大的时候,会导致锅中的温度降低。
假若是猛火灶还好,就算温度降低,在猛火灶的加热之下,很快便能回升上来。
锅中刚刚经过煸炒的几种食材温度倒是不算低,因此并没有打断不锈钢桶中清水的沸腾。
水花滚动,几种食材入水之后,原本无色的清水快速变白。
沸水每翻涌几下,锅中的汤底就变白几分。
很快,锅中汤水的颜色就变成了比牛奶略浅几分的白色。
油炒加上大火,很快就可以把汤顶成白色。
之前陈枫制作炝锅面的素高汤时,也用了相似的技巧。
对程旭源来说,这一幕就如同变魔术一般。
他之前一直以为那些汤色浓白的汤底是加了什么特殊的食品添加。
可是刚刚他亲眼看到了陈枫的所有操作,除了那几样食材之外,陈枫并没有额外在锅中加入任何东西。
不管是赣省汤粉还是其他需要汤底的各种粉面,汤底的作用都是为美食提供底味。
这种底味无外乎咸、鲜、甜。
肉类食材中的鲜味基本来自于蛋白质,不管是牛筒骨、还是鸡架,都可以为汤底提供来自蛋白质的鲜味。
但是只有它们还不够。
骨骼与骨骼附近肉类组织的鲜味物质种类比较单一。
如果只有这两种骨头,最终熬制出的汤底会有鲜味,但鲜味会不够厚重。
表现就是食客喝在嘴里,能尝出鲜味来,但鲜味会有些“发飘”。
鸡汤加味精也有这样的弊端,甚至更严重。
而要让汤底鲜味更加厚重,就需要其他具备鲜味的食材。
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