扫书网

手机浏览器扫描二维码访问

第744章 扣肉（第1页）

苏阳先是加入了一些清水。

他并不打算完全用黄酒来炖煮。

虽然全部用黄酒也行，但由于这道菜需要炖煮比较长的时间，所以还是加些清水为宜。

用黄酒来炖肉，除了本身会带些酒的风味以外，还有一个作用就是提供一些甜味。

东坡牛排是一道咸甜口的菜，还需要突出酒香，但若是只用黄酒提供的甜味，整体的味道就会过于单调。

所以苏阳先前还添加了黄冰糖。

故此，必须还得加些清水才行，否则最后炖出来的甜味就会过盛。

老抽、酱油、盐、胡椒粉再加上香叶、桂皮、陈皮等香料配制成的卤料包即可。

之所以用老抽，是因为炒糖色自带的甜味一旦加进去，整体的甜味就会过于浓厚。

香料的占比相对较少，这道菜不能有太重的香料味，本身要突显的是醇厚与酒香。

砂锅大火烧开，随后直接转成小火开始炖。

此时，苏阳调整了一下蒸箱的温度，随后开始准备对其它菜进行提前的准备。

苏阳估算着时间，决定先把扣肉给做了。

今天做扣肉的五花肉用的是皮厚的黑猪肉。

扣肉上的那一层虎皮，绝对是美妙的精华，因此选用的猪皮自然是越厚越好，至于五花三层就更不用多说了。

蒸好的扣肉肥而不腻，中间的油脂层一抿就化，极大程度的增加肉香味。

苏阳先是用刀仔细的把猪皮表面的残留的毛根，随后用清水洗净。

不需要擦干，直接猪皮朝上冷水下锅，以便防止猪皮粘锅。

葱姜、米酒淋入锅内，开始焯水，过程中不断打去浮沫，直至不见血水。

焯好水的五花肉让罗江用温水清洗干净表面浮沫后，苏阳在猪皮表面扎上小孔。

扎控属于是非常关键的一步，如果不扎控，这扣肉是怎么都不会漂亮的。

让油脂层多余的猪油渗出的同时，也能在炸制之后，更好的生出虎皮。

同时还能使油脂层的热气从空洞中渗出，避免猪皮表面起包，导致猪皮出现脱落或是不规整。

正在寻找着梅菜，却无功而返的罗江有些着急道：“苏哥，我刚刚想起，咱们还没有把梅菜泡上，可我又仔细找了半天……这些食材里没有梅菜呀，是不是送漏了？”

“今天用不上梅菜，我做的不是梅菜扣肉。”苏阳说。

“不是梅菜扣肉？”罗江愣了愣：“扣肉还有其他做法呀……”

“当然有。”苏阳感到有些匪夷所思：“你应该多学学你李姐，她虽然不是厨师，但是对于咱们龙国美食的了解，可比你深入得多了。”

“嗯！我以后每晚都抽时间恶补！”罗江有些不好意思地挠了挠头：“李姐确实很厉害，我有时候看她拍的视频，发现她对于烹饪的理解居然也非常专业……”

这段时间罗江每天所有的精力，都放在了锻炼烹饪技巧以及王小慧身上，对于一些美食知识的了解却是有些疏忽了。