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第二百一十三章 好吃的标准（第1页）

蛋炒饭确实不需要像隔夜饭来炒。炒饭使用隔夜饭，更多的时候是影视剧和各种作品中使用的一个玩笑而已。倘若真的有人把它奉为圭臬，并且将这个事情在一些真正会做饭的厨师面前大说特说。

对着那些大厨说道：“大叔，炒饭要用隔夜饭炒啊。”

如果真这样说的话，多半会被那个厨师给打死。只有连米饭都煮不来，甚至还不知道将煮好的米饭放进冰箱控水的厨师才会一定选用隔夜饭来炒饭。当然了，也有可能是这个厨师懒。

不是因为他们有多么坚持用隔夜饭炒饭会炒得好吃，只是因为他们笨并且手艺不精而已。

实际上看似简单的炒饭也分好几种不同的品类。

比如说五目炒饭（五丁炒饭），黄金炒饭，扬州炒饭等等。

最简单的炒饭被称为金包银。用的只是单纯的鸡蛋和米饭，进行简单的炒制。没有花俏的配料，考验是炒工。

在学习其他花里胡哨的炒饭之前，炒一碗最简单的蛋炒饭，是出师的基本功。如果连普通的蛋炒饭都炒不好，就不要去炒那些花里胡哨的炒饭了。

热锅重油，鸡蛋下锅，快速滑散。要求厨师动作快，铁锅的火力猛，能够瞬间将鸡蛋炒成蛋丝状。

鸡蛋炒出香味，张桐直接下米饭，新鲜做好的米饭比使用隔夜饭有更大的好处，那就是新鲜米饭更加松散，而隔夜米饭容易结成一团。

炒饭中有一个大忌，那就是不要用锅铲将结成一团的米饭直接切开。因为锅铲边缘锋利，直接将米饭切断的话会把米粒一分为二。而将米粒破坏之后炒出来的炒饭，会变得黏黏的。因为那些被破坏了的米粒，不再保证保证完整性，米饭一炒会直接变成饭里面的粘合剂，让炒饭结成团并且变得粘稠。

炒饭中最重要一点要将米饭炒散来，只能够使用大勺将其推开，如果没有大的勺子就用汤勺代替。

将米饭与鸡蛋充分炒制，混合炒出香味炒至松散之后。这里有一个关键的小技巧。在米饭炒的焦香四溢的时候，加一小汤匙的水。

因为只有这样才能够将炒得过于干香的米饭重新恢复一定湿润。

好的炒饭要求的是米饭粒粒分开，炒完之后松散干香。但是吃在嘴中米饭却颗粒分明饱满而却有弹性。这里的一勺水将是决定这一碗炒饭的关键。

张桐的动作极快，他飞速的为肖潇炒完了一大份炒饭，并且请她试吃。

在肖潇一边吃的时候，张桐还一边为她讲解什么是好的炒饭的关键。

“米饭粒粒分开，饭粒之间有空隙，能让空气流通，而不是死死的结成一大团。有的厨师把这称呼为把空气搅进饭里。我不说那么玄学的说法。实际上这就是要把饭炒松，炒饭不松，就不会香，口感就不会好。”

肖潇一边吃着张桐做的炒饭，一边大点其头：“是啊是啊，老板做的这个炒饭确实很松，和他们一般外面做的炒饭味道确实不一样。这就是把空气炒进去的味道吗？”

张桐点了点头：“除了所谓的把空气炒进去，关键还有使用新鲜米饭。使用隔夜饭想要将米饭炒的这么松散有点困难，因为隔夜饭虽然很干，但是却没有办法很好的把握米饭水分控干的程度。有点听天由命的味道。”

“有的时候隔夜米饭，水分控的刚刚好，炒饭特别好。但是有的时候，隔夜米饭的水分控得过于的干，米饭炒出来成为流沙状，吃起来干巴巴。没有米粒那种饱满的口感，那样的炒饭也不好吃。关键在于米饭在一开始做的时候，只要控制好水分。如果你到外面吃一碗炒饭就需要，分辨这其中的奥妙。”

“再来就是鸡蛋炒成蛋丝，需要极旺的火。还有厨师要有非常好的滑炒功力，否则的话鸡蛋无法炒成丝只能成为一片一片。”

“为什么说蛋炒饭是考验一个厨师基本功的最好方式？因为做出一碗好的蛋炒饭，厨师要很明白的掌握煮米饭的技巧，至少他要很清楚自己所用的米加多少的水能到什么样的程度，煮出什么样的口感。这样他做的米饭会好吃。许多饭店菜做的好吃的米饭做得很糟，这一样倒人胃口。”

“再来就是看师傅滑炒的功力如何。炒鸡蛋是看滑炒的功力，滑炒的功力要是好。那么饭店里面各种的滑炒菜，比如说滑炒里脊，滑炒鸭肉脯，滑炒虾仁。这些菜师傅手艺都不会太差。”

“米饭炒的松散，靠的是颠勺和快炒的手艺。颠勺不利落，快炒不利落，做出来的米饭不会松，也就是所谓的没有把空气炒进去。能够把炒功练到这个地步，那么厨师做快炒菜不会有任何问题。比如说火爆腰花，爆炒河虾这一类型的菜，厨师做的都会很好。”

“然而做这一切，还有一个非常切实的硬件需求，那就是铁锅与灶台一定要好。灶台一定要够旺，烧得够热。”

肖潇不断的点头，同时也在大口大口的吃着，张桐等着肖潇把最后的一勺米饭也全部吃掉之后，他指了指盘子。

“最后一点就是好的蛋炒饭吃完之后，盘子里面不会有多余的油。油脂过多，会影响人的食欲。这些就是分辨一个好的蛋炒饭的标准。能有这样的炒功，那么证明这个厨师的基本功已经出师过关。如果做不到，可能他还需要多练练。”

张桐对肖潇做着这样的科普，并且开始培养她如何分辨好吃的食物，以及这些食物好吃的点在什么地方？

肖潇的美食家之路也许从今天就要开始，但是张桐晚上把他与肖潇录制的这段影片上传上网之后却一石激起千层浪。

网上无数的键盘大厨开始怒喷张桐。而除了键盘大厨之外，还有的人想要到张桐小店去和他进行实地pk。并且已经发来了私信要求进行对决。