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062 制作卤菜（第1页）

不到中午，就有人挎着个提篮过来询问：“这里是岸上村云家吗？”

云争忙道：“正是云家的摊子，您有什么事儿？”

云叶看这人打扮便知道定是送鸭头来的。

果然，那人道：“听福祥居梁老板说，你们摊子上收鸭头什么的？”

云叶走过来，“是的，收拾干净了吗？”

“干净了，你看看就知道。”

“那好，跟我过来吧。”

云叶把人领到了福祥居后院，那里僻静不说，关键是有秤。

大致检查了一下他带来的鸭头、鸭脖和鸭掌，都很干净，当然了，若是卤制，还要再次清洗的。

过了秤，按照十文钱一斤付了钱，那人高高兴兴地走了，也没忘了答应云叶明天还送过来。

福祥居厨房管事见了，笑道：“咱们的马上就好，云姑娘，等会儿过来吧。”

“好的。”云叶笑笑，把鸭头放到阴凉地儿。

回去摊子上把秦氏喊过来，细细交代了，“娘，把残余的鸭毛弄净；气管也扔掉；鸭舌头要单独放起来；鸭掌要……”

秦氏也是干净人，对吃食一丝不苟。

虽说没收拾过鸭子，鸡子总是处理过的，很快便上手了。把鸭头、鸭脖和鸭掌都收拾得干干净净！

很快，便有不少饭店找过来给云家送货，云叶都照价付钱，并叮嘱明天上午还送来。

到了中午，便不见再有人来。云叶一想，果然没有第一楼的人。

用秤称了，竟收了近三十斤！

云叶很高兴，总算没有白费心思，今晚可有事儿干了！明天会发财滴！

晚上，一家人回家，准备好了其他的，便开始卤制鸭头鸭脖了。

若是家里的卤菜都一个味儿，便没意思了。

云叶准备做成不同的口味，鸭头和鸭脖麻辣、鸭舌五香，鸭掌先卤后炸！

做卤菜，自然要先炒糖色。

炒糖色很简单，关键是火候的把握。

白砂糖也可，但是不如冰糖效果好。云叶买了冰糖，把炒锅加入花生油，其实不需要多少，油热了加入冰糖。

为了快捷和方便，成熟快，云叶让金娥早把冰糖敲碎了。

先中火翻炒，等炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火。

这时，糖浆颜色越来越深，冒出气泡，颜色变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。

糖色便做好了。

云叶拿过细棉布做的卤包，装入甘草、花椒、大料、草果、桂皮等若干调味料，交给秦氏用针线细细缝了。

葱、姜拍松。

云叶等云争把锅烧热，倒入花生油，放入拍松的葱、姜，以小火爆香。

锅中依序加入水、盐、糖色、酱油、细砂糖、米酒和卤包，大火将汁煮滚后，转小火再煮约半小时至香味散出。

捞掉卤包及葱、姜，即为鸭头卤汁。

鸭头、鸭脖、鸭舌、鸭掌全部入另一口大锅，开水汆烫约三分钟，浸出血水。

然后捞出，凉水洗净后放入卤汁内。

云叶让云争继续烧火。

等卤水重新滚开，便熄火。等卤汁凉了，便把食材捞出来，放入竹编簸箩里搁到刘木匠送来的架子上，晾干。