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501 送给陌文（第1页）

“火腿的吃法很多，一般以清炖和蒸吃为宜。但因火腿的部位不同，作法也不尽一样。”

说着，云叶把火腿蹄子朝上在案板上立了起来，指点着火腿对众人讲解道：“火腿由上至下分别为：火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部位。”

“上方的肌肉纤维均匀致密，肉质细腻，品质最好，约占整腿中量的三成，可切大块、花形片等。”

“火踵可整料炖，或切块、片等，大都带皮食用，所以要文章来源于佳酿网求火攻要足。”

“中方所占比例与上方接近，通常切丝、片或条块。”

“火爪和滴油这两个部位大多是火腿皮和骨头，一般用作炖汤，可提味增香。”

云叶见众人用心，道：“我先简单说说食材搭配，今天大部分却做不成。”

其实，也简单，“火爪”、“火踵”，宜伴以鲜猪蹄，用文火清炖，此乃名菜“金银爪”、“金银蹄”。

云叶道：“今天时间紧，这个金银爪就不做了，等哪天拿来鲜猪蹄，再做。”

“滴油”，宜于烧汤吊味，伴有毛笋、冬笋者，叫火督笋；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督笋”为最有名。

云叶道：“今儿有些热，这个汤也不做了。今天时间紧，我教给大家做一个最好吃又简单的薄片火腿。”

火腿蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，用于佐饭、进酒、品茗。

诸名菜中，尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。

云叶边示范边讲解，“薄片火腿，每盘二两八钱，切四十八片，排成拱桥形。”

说着，直起身来，对众人道：“关键是刀工。切片要均匀、排列要整齐，一来好看、赏心悦目，二来，片薄容易入味，不至于一盘菜中味道有差别。否则，口味刁的食客一入口，便尝得出来。”

众人纷纷点头称“是。”

云叶一片一片切好，端地薄如蝉翼、红白相间，十分漂亮。

然后拿过雪白的金边瓷盘，细细摆好，在上面撒些白糖、鲜味粉，淋点黄酒，放在蒸笼中。

“水开，蒸一刻钟左右，等白糖融化、酒味入肉，便好了。”

果真，等了一刻钟，端出来一看，盘中火腿色泽红润，极为漂亮；尝到嘴里，十分鲜美可口！

云叶尝了，点头，“齐庄的火腿算是成功了！”

众人纷纷尝了尝，都赞叹“极美！”

能出一味新食材不易，新食材能做得好吃，更不易。

下午，云叶也很忙，首先写了几个火腿的做法，准备教给十香园的厨师。

现在天泉饭庄不好做这个，只教给十香园吧。也算是对十香园跟着自己两个月打折受损的一个补偿。

第一个便是火踵扒鱼翅。

这是个高档菜，此时天泉饭庄实在不易上，等下个月开业了，再说。

腊肉火腿火踵、水发鱼翅、肥膘肉、绿蔬菜、葱结、葱段、姜块、鸡汤、料酒、白糖、精盐、鲜味粉、湿淀粉、熟猪油、熟鸡油。