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282 酱菜方子（第1页）

酱菜的做法多种多样，细细来分，可分为酱渍、盐渍、糖渍、醋渍。

当然了，不同的配料和不同的工艺，会产生出不同的风味特点。

酱菜的原料极多，可以说没有不可以腌渍的，青菜、肉类、蛋类、菌类等等皆可腌制。

从蔬菜来讲，常用的一般有白萝卜、芥菜、苤蓝、莴笋、洋芋、芹菜、白菜、豆角、黄瓜、茄子、尖椒、地梨、瓜条等。

所用配料也极多，配料有黑酱、黄酱、醋、酱油、花椒、大料、茴香、姜、蒜、辣椒等。

腌制的方法也多种多样，包括干腌、压腌、卤腌、漂腌、暴腌和乳酸发酵等。

当然了，这些一时是讲不完的。云叶打算只把常用的给大家讲一下。

因为，村人多不识字，云叶无奈，只得先给众人讲了一遍。

雇工里女人也是十个，自然都是干过的。此时听云叶一讲，大致已经明白了。

只是这调料比例一时把握不住，还有具体的操作流程，也不是一句两句话就能说清的。

好在，大家都能理解。

男人们虽多，但是这是个粗苯活计，也都有事儿可干。

比如挑水，这便是个大问题。这里没有自来水，又不能去河里洗，全靠井水，就算有辘轳也不行，总得把水提过来。

村长家里没有井，距离虽近，女人一上午可挑不了几趟。

还有青菜，来回洗涮、搬动、晾晒、摊收……

等到了冬天、水凉，很受罪的。

切菜也是个极为累人的活儿，用力不当，手上一天便可磨出血泡来！一直坐着或者弯着腰，也受不了。

更累人的便是搓盐，一上午干下来，胳膊都要酸掉了，手也腐蚀得厉害。

所以，男人的力气大、人多，还可以和女人们替换着来。

还有坛子，来回挪动、上架、搬下，天天不知道多少回。

等往外出货时，最小号坛子若是装满咸菜，也要十好几斤。

卸空坛、装菜坛，一天不停，男人们是要发挥大作用的。

所以，招人的时候，云叶专门交待“男多女少”，老冯几人果然招了男工二十人、女工十人，搭配还算合理。

再者说了，不是还有一句话嘛，“男女搭配、干活不累”！

男男女女在一起，都是熟人，开个无伤大雅的玩笑、说几句荤话，可以让一个小团体更为和睦、团结呢！

今天来了，东西没有备齐，先不能做酱，明天再说。

因为后面很多酱菜的腌渍是需要用到各种酱的。自己便是开酱菜厂的，自然不能再去别家去买酱，否则，岂不成了笑话了？

当然，现在酱油、老醋这些还是要去采买的。自己的作坊规模也不能太大，只是腌制酱菜便了。

至于酱油和老醋，跟馆子合作的有两家，做得挺好的，已经商定酱菜作坊所用也去他们那里采买。

今天因为做青菜腌渍，所以还是简单得多。

云叶教的便是腌制酸菜。芥菜现成的、淘米水也易得，众人不过看了一遍便会了。

然后便是五香咸鸭蛋的腌制。

腌制咸蛋，这个不少人都会。不过，为了省事和省钱，乡下人腌制都是撒盐了事。

云叶腌制的用了酒，乡下人哪里舍得？

云叶命人取来坛子，里面正好可以装五十枚鸭蛋。